水
天ぷらに使用するお水は、北海道の屋根と言われる大雪山連峰の地下深くに蓄えられる雪解け水。何十年何百年かけて自然に濾過された清冽な湧水です。自ら足を運び、汲みに行っています。
日本料理と天ぷら
師より受け継ぐ
伝統的な"日本料理"と
食材のもつポテンシャルを
最大限に引き出す"天ぷら"の融合
型を忠実に"守り"
心技をときに打ち"破り"
独自の新しいものを生み出し"離れる"
"守破離"の精神を守り
日々自らの仕事を掘り下げ続ける
あなたとの出会いを
ここでお待ちしております
油
太白胡麻油をベースに、選び抜いたニ種類の油をブレンド。その日の天候や気温、湿度によって配合を変え、食材にとって最良の状態を作り出します。
粉
天ぷらに用いる粉は地元北海道産と、九州産の粉を合わせて使用。粉は何度もふるいにかけ、極限まで温度を下げ、パウダースノーのような状態を作ります。天種によって衣の溶き方と、空気の含ませ方を変え、食材の着物である衣を最上の状態でまとわせます。
食材
北海道産食材を中心に日本全国の選りすぐりの食材を集めています。天ぷらに使用する卵は、鶏たちの餌や飼育環境に感銘を受け、使用をスタートさせました。黄身はボールのようで手で持っても割れず、衣は口の中で溶けるほどの仕上がりです。
鷲見篤史 Atsushi Sumi
1982年北海道旭川市生まれ。地元旭川を代表する老舗「花まる亭」で約15年間腕を磨き、料理長を経験。2022年に「花まる亭」の跡地にて「天婦羅割烹 すみ」をオープン。下積みの"追い回し"からお店の味を決める"煮方"、カウンター越しの"板場"まで経験し、最も奥が深く、最も食材のポテンシャルを引き出すことのできる調理法「天ぷら」をメインに勝負する。
工芸と料理
極上の衣を生み出すことのためだけに 焼き上げられた粉鉢は、 オーダーメイドによる一点物です。 店内に点在するお花は、店主自らが生けたもの。 日本の四季の豊かさや季節を感じられます。 お料理だけでなく、 空間や設えすべてでおもてなしいたします。
店舗情報
| 店名 | 天婦羅割烹すみ |
|---|---|
| 住所 | 070-0033 北海道旭川市三条通八丁目1705-31 JR旭川駅から徒歩11分 |
| 電話 | 0166 29 2022 |
| 営業時間 | 17時〜22時（最終入店20時） |
| 定休日 | 日曜日（月曜祝日の場合日月休み） |
| お席 | カウンター席、小上がり席、個室（人数に合わせて席の組み替えが可能です。お気軽にご相談ください。） |
| お子様連れ | 個室の場合のみ |
| 喫煙 | 不可 |
お席のご予約
0166 29 2022当店は予約制です。
ご予約はお電話のみ受付しております。
当日のご予約も受け付けております。
予約受付時間 12時〜22時
最新情報
季節の食材の仕入れ状況や、
詳しいおしながき、最新情報はInstagramにて更新中。
